Azienda Agricola Biologica Cascina Languria Mede

Il rovere in cucina

Lo Chef stellato Enrico Gerili del Ristorante “I Castagni” di Vigevano ha preparato per noi una ricetta con ingredienti del territorio per gustare al meglio “Il Rovere”.

Risotto di Carnaroli “Il Rovere” bio verde di spinaci mantecato al gorgonzola di Abbiategrasso, sugo di quaglie e noci

Ingredienti per 4 persone per il risotto:

  1. 280g.riso Carnaroli,
  2. 60g. verdure tritate (cipolla, carota e sedano),
  3. 50g. vino bianco secco,
  4. 2 litri brodo di pollo,
  5. 80g.purè di spinaci (ottenuto facendo scottare brevemente 160g. di spinaci freschi in acqua salata abbondantemente, raffreddandoli in acqua freddissima, frullandoli con un frullatore a bicchiere e mettendoli a scolare in uno straccio dentro ad un colino per almeno 1/2h. in modo che perdano l’acqua residua),
  6. 60g. gorgonzola naturale,
  7. 40g. burro,
  8. sale e noce moscata qb

Per il sugo di quaglie:

  1. 2 quaglie disossate e macinate grosse,
  2. 1 spicchio d’aglio,
  3. 2 foglie di alloro,
  4. 15g. di verdure tritate come per il risotto,
  5. 50g. vino bianco secco,
  6. 30g. Marsala vergine,
  7. 1 rametto rosmarino tritato,
  8. olio extra vergine, burro, sale e pepe.

Per la salsa di noci:

  1. 250g. noci tostate,
  2. 100g. latte bollente,
  3. 1 rametto di salvia,
  4. 10g. di olio extra vergine,
  5. 10g. Grana Padano,
  6. 1 piccolo spicchio d’aglio scottato per 3 volte in acqua bollente rinnovata ogni volta,
  7. un po’ dell’ultima acqua di cottura dell’aglio,
  8. sale integrale.

Esecuzione:

preparare dapprima il sugo di quaglia facendo soffriggere in una padella in un po’ di olio extra ed un pezzetto di burro l’aglio, l’alloro, le verdure ed il rosmarino, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere la carne delle quaglie e a fuoco alto lasciare cambiare colore alla carne. A questo punto sfumare con il Marsala e dopo avere regolato di sale e pepe finire la cottura velocemente(10min.), quindi mantenere il sugo in caldo.
Come seconda operazione preparare la salsa di noci facendo dapprima scottare la salvia in acqua bollente salata per circa 3 min. raffreddandola in acqua freddissima, frullando poi in un frullatore a bicchiere tutti gli ingredienti della ricetta fatta eccezione per il formaggio grana e l’acqua di aglio che verranno aggiunti alla fine per regolare il sapore della salsa ed eventualmente la densità.

Procedere ora alla cottura del risotto: in una casseruola a fondo pesante possibilmente di alluminio o di rame stagnato fare il soffritto in un po’ di olio extra con le verdure tritate, quindi aggiungere il riso ed a fiamma alta tostarlo per qualche minuto mescolando continuamente, quando sarà abbastanza caldo sfumarlo con il vino bianco e dopo che questo sarà evaporato aggiungere il brodo bollente poco alla volta continuando la cottura per almeno 15min. cercando di non fare attaccare il riso al fondo della casseruola.
Aggiungere ora il purè di spinaci ed il gorgonzola, lasciare sciogliere quest’ultimo a fiamma bassa, quindi mantecare con il burro, insaporire eventualmente con sale ed una grattata di noce moscata e servire morbido ”all’onda” su un piatto, spargendo a pioggia sul risotto 1 cucchiaio di sugo di quaglie e “salsando” in modo irregolare con la salsa di noci.

Enrico Gerli

Ristorante “I Castagni”
www.ristoranteicastagni.com